• Sab. Apr 20th, 2024

ANCOR PRIMA DI FESTEGGIARE IL CARNEVALE I GRANDI CHEF FRIULANI E RIVIERASCHI GIA’ PROPONGONO IL MENU’ DELLE CENERI

PER IL 9 MARZO SI SPAZIA DAL PESCE DELLA TRADIZIONE FRIULANA AI SAPORI INNNOVATIVI, DALLA COLLINA ALLA RIVIERA

ANCOR PRIMA DI FESTEGGIARE IL CARNEVALE

I GRANDI CHEF FRIULANI E RIVIERASCHI GIA’ PROPONGONO IL MENU’ DELLE CENERI

La coda del carnevale, le feste e le grasse libagioni, anche i dolci tradizionali del carnevale sono grassi, fa già pensare alla successiva quaresima, che è alle porte. E ha motivato già doversi chef e ristoratori a preparare il loro menù magro. Che, intendiamoci, quanto a sapori e fragranze, alla trasmissione d generazione in generazione delle tipicità e delle tradizioni gastronomiche locali, nulla ha da invidiare a quello tradizionalmente carnascialesco. Anzi. E dopotutto è sicuramente più salutare. Ecco dunque il menù delle ceneri di alcuni dei locali nei quali la cucina e l’enologia sono il motivo per sperimentazioni, ricerca delle tradizioni, degustazioni mirate a favorire l’educazione alimentare, e l’educazione dei commensali a divenire potenziali gourmet, e saper scegliere il cibo anche al ristorante. Partendo dalla collina friulana, Piero e Matilde Zanini assieme allo chef Andrea Gabin presenteranno a La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD) un menù improntato sulla tradizione del magro, e della ricorrenza, tipicamente friulana. Il locale stellato proporrà infatti: schie con la polenta, le tre aringhe della tradizione con polenta rostita, rati e baccalà mantecato, us durs e lidric, baccalà in bianco con polenta socchievina. Scendendo in Riviera, a Gorgo di Latisana (UD), Da Boschet, Alessandro Businaro, lo chef, e Sara Cortello dedicano la giornata delle Ceneri allo stoccafisso, un piatto entrato nei secoli nella tradizione friulana perché anticamente, ma fino alla metà del secolo scorso, piatto povero. Perché ricavato da pesce essiccato e dal costo accessibile alla gran parte delle famiglie, almeno per il tradizionale digiuno, di magro, cattolico del venerdì. Ora, specialmente nelle varietà più pregiate, come quello Ragno, dal nome antico di un pescatore che aveva monopolizzato una popolata zona di pesca in Norvegia alla quale aveva dato il nome, viene venduto al prezzo dei più nobili crostacei.

La serata Da Boschet si intitola Baccalà by night, dal merluzzo allo stoccafisso. Ed ecco il percorso degustativo: baccalà mantecato su schiacciata di patate con piccoli capperi, crocchette di merluzzo con spinacini e colatura di alici, bigoli in salsa, ravioli ripieni di stoccafisso, baccalà alla vicentina.

Anche a Marano Lagunare la serata delle Ceneri è stata dedicata agli appassionati della cucina di pesce magro. Giorgio Dal Forno, del ristorante Ai tre canai, rilancia, rivisitato, il menù che aveva riscosso successo nella serata riservata alla Confraternita del baccalà friulano, della quale si parlerà domattina nell’ambito della popolare trasmissione radiofonica La vita nei campi, su Radio Uno. E allora ecco dal creativo chef maranese il baccalà inteso con sapori friulani di terraferma, e di mare. Il baccalà in savor con scaglie di mandorle e riso soffiato, e lo spiedino di baccalà in pastella morbida al rosmarino, cilindro di polenta fritta e alghe fritte. Quindi ravioli di

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RIVIERA

baccalà con salsa di mais alla burrata e mele renette. Trancio di baccalà cotto a bassa temperatura, cracker di formaggio e verdure croccanti, polenta macinata a pietra con baccalà dei Tre canai, caviale di astice e verdure.
A Lignano Sabbiadoro, Aldo Sinigaglia dell’osteria Al guscio, dedica la giornata all’aringa e baccalà. Con l’aringa affumicata: alle erbe, al profumo di ginepro e alla cipolla. E baccalà: alla vicentina, alla veneziana.

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